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Mannaggia Avvoii

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Il katsuobushi è noto anche come bonito flakes, termine che fa riferimento al tipo di tonno che viene utilizzato per realizzare questo ingrediente. In realtà la varietà più pregiata di scaglie è quella ottenuta dal l’affumicatura del tonnetto striato, chiamato anche skipjack. A prescindere da quale sia il tipo di tonno scelto, il tonno viene sfilettato (operazione che avviene già sul porto) e successivamente sottoposto a vari cicli di affumicatura.
Terminato il lungo periodo di affumicatura, che inoltre è intervallato da processi di essiccazione al sole, il pesce è ora pronto per essere fermentato. La fermentazione, alimentata grazie all’utilizzo di microrganismi fungini, dura due settimane ed è finalizzata alla creazione di una particolare muffa. Questa muffa è utile per eliminare il cattivo odore del pesce. È solo in seguito a questa fase che il tonno viene pulito e grattugiato con il kezuriki, uno strumento in legno che forma le scaglie. Nonostante il pesce presenti esteriormente un colore grigio-verdastro in seguito ai lunghi processi a cui è stato esposto, all’interno conserverà un bel colore roseo.

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